Pierwszy kęs szynki parmeńskiej w rodzinnej trattorii zostaje w pamięci na długo. Jeśli wybierasz się do Parmy, pewnie zastanawiasz się, co tu zjeść naprawdę lokalnego. Poniższy przewodnik podpowie Ci, po jakie sery, wędliny i dania sięgnąć, żeby wykorzystać pobyt w pełni.
Dlaczego Parma to stolica włoskiej gastronomii?
Na mapie Włoch Parma leży w regionie Emilia-Romania, słynącym z bogatej kuchni i długiej tradycji rolniczej. To właśnie tutaj powstały dwa produkty z oznaczeniem DOP, które znasz niemal na pewno: Parmigiano Reggiano i Prosciutto di Parma. Miasto szczyci się też tytułem „Città Creativa UNESCO della Gastronomia”, co dobrze oddaje wagę lokalnej kuchni.
Spacer między Piazza del Duomo a Piazza Garibaldi wystarczy, aby zobaczyć, jak jedzenie przenika codzienność. W wąskich uliczkach, jak Strada Luigi Carlo Farini, witryny uginają się od wiszących udźców, ogromnych kręgów sera i butelek Lambrusco. Do tego dochodzą małe prosciutterie, bary z aperitivo i rodzinne trattorie, które podają te same receptury od pokoleń.
Parma łączy w jednym miejscu dojrzewające sery, szynki najwyższej jakości i prostą kuchnię domową opartą na sezonowych składnikach.
Dzięki zwartej zabudowie zwiedzanie możesz łatwo połączyć z kolejnymi przystankami kulinarnymi. Najpierw katedra i baptysterium, potem kawa i małe antipasti, później znów spacer po zabytkach. Taki rytm dnia pozwala naprawdę poczuć, że w Parmie to stół wyznacza tempo zwiedzania.
Jakie sery z Parmy warto zjeść?
Sery to dla Parmy temat niemal religijny, a Parmigiano Reggiano bywa traktowany jak osobna kategoria żywności. W okolicznych mleczarniach powstają tysiące kręgów, które leżakują w wysokich magazynach, a zapach dojrzewającego sera czuć już przy wejściu. W mieście znajdziesz sklepy i bary, gdzie każdy kęs podaje się z dużą dbałością o detale.
Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano produkuje się z mleka krów karmionych paszami bez kiszonek, a dojrzewanie trwa zwykle od 12 do nawet 36 miesięcy. Im starszy ser, tym bardziej wyrazisty smak i wyczuwalne kryształki białka, które chrupią przy gryzieniu. W Parmie często spotkasz trzy podstawowe okresy dojrzewania, opisane na etykietach jako 12, 24 i 36 miesięcy.
Najprostszy sposób, by naprawdę poznać ten ser, to zamówić go w formie degustacji. Wiele barów podaje małe kawałki z miodem akacjowym, musztardą owocową mostarda albo octem balsamicznym. Kręgi sera zdobią też witryny prosciutterii przy Strada Luigi Carlo Farini, gdzie możesz kupić porcję na wynos i zjeść później w Parco Ducale.
W daniach ciepłych Parmigiano Reggiano pojawia się przede wszystkim na makaronach oraz w lokalnych pierożkach. Starte płatki dodaje się bezpośrednio przed podaniem, aby ser zachował aromat i nie zamienił się w jednolitą masę. Z kolei do wina lub piwa rzemieślniczego często serwuje się twarde, nieregularne kawałki z noża do łamania sera.
Inne lokalne sery
Poza parmezanem w Parmie warto spróbować także delikatniejszych serów, które częściej trafiają do farszów i przystawek. W tortelli d’erbetta główną rolę gra mieszanka ricotty, szpinaku i parmezanu, która daje miękki, lekko ziołowy farsz. Taki ser, choć mniej wyrazisty sam w sobie, świetnie łączy się z masłem szałwiowym.
W sklepach z lokalnymi produktami znajdziesz też różne wersje świeższego sera krowiego, często sprzedawanego w małych formach. Sprawdza się na śniadanie z pieczywem i konfiturą, a także jako dodatek do sałatek z sezonowymi warzywami. Warto zapytać sprzedawcę o ser dnia, bo małe mleczarnie z okolicy regularnie przywożą swoje wyroby do centrum.
Jakie wędliny i mięsa warto spróbować?
Wędliny dojrzewające to duma Parmy, a zapach dojrzewającej szynki czuć już z daleka przy wejściu do prosciutterii. Plasterki kroi się niezwykle cienko, często bezpośrednio przy gościu, a każda wędlina ma swoje zasady serwowania. Czy warto zamówić całą deskę salumi zamiast jednego rodzaju mięsa
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma produkuje się z wybranych udźców wieprzowych, które naciera się solą morską i dojrzewa w przewiewnych magazynach na wzgórzach wokół miasta. Proces trwa minimum 12 miesięcy, a często znacznie dłużej, co pozwala rozwinąć łagodny, lekko słodkawy smak. Skórę szynki znakuje się koroną z napisem „Parma”, która potwierdza pochodzenie.
W Parmie szynkę parmeńską jada się na wiele sposobów. Klasykiem jest połączenie cienkich plasterków z domowym chlebem albo focaccią, czasem także ze świeżymi figami lub melonem. W barach przy Piazza Garibaldi prosciutto często pojawia się na talerzu obok Parmigiano Reggiano oraz kieliszka czerwonego wina z Emilii-Romanii.
Culatello i inne salumi
Culatello di Zibello powstaje w dolinie Padu, w strefie ze specyficzną wilgotnością powietrza. Używa się tylko najdelikatniejszej części udźca, którą owija się w pęcherz wieprzowy i wiesza w piwnicach z cegły. Efekt to bardzo aromatyczna wędlina, o skoncentrowanym smaku i delikatnej strukturze plastra.
W kartach wielu lokali pojawiają się też inne lokalne salumi. To między innymi coppa, pancetta, fiocco czy salame strolghino z mięsa używanego do culatello. W mniejszych barach zamówisz gotowe zestawy degustacyjne, które pozwolą spróbować kilku rodzajów na jednym talerzu. Takie talerze świetnie dzielą się na dwie osoby.
Różnicę między trzema najpopularniejszymi wędlinami z regionu dobrze widać, gdy porównasz je obok siebie na talerzu. Możesz też spojrzeć na nią w prostym zestawieniu:
| Produkt | Charakterystyka | Jak najlepiej jeść |
| Prosciutto di Parma | Szynka dojrzewająca, delikatna, lekko słodkawa | Cienkie plastry z chlebem, melonem lub figą |
| Parmigiano Reggiano | Twardy ser dojrzewający, bogaty w umami | Kawałki do wina, starty na makaronie, w tortelli |
| Culatello di Zibello | Bardzo aromatyczna wędlina z części udźca | Bardzo cienkie plastry solo, z masłem i pieczywem |
Rosa di Parma i dania główne
W menu wielu restauracji trafisz na danie o nazwie Rosa di Parma. To rolada z delikatnej wołowiny, faszerowana szynką parmeńską oraz płatkami parmezanu. Całość dusi się w winie, co daje bardzo soczyste mięso z intensywnym sosem.
Do tego dochodzą inne lokalne przepisy mięsne, często oparte właśnie na prosciutto lub boczku. W domowych trattoriach spotkasz także pieczenie z dodatkiem ziół i wina, podawane z prostymi dodatkami, jak puree ziemniaczane albo grillowane warzywa. Warto zapytać obsługę o danie dnia, bo wiele kuchni pracuje z tym, co akurat świeże.
Jeśli chcesz zamówić deskę wędlin i serów jak mieszkaniec, przyda się krótka ściągawka nazw, które warto wypowiedzieć przy barze:
- tagliere misto di salumi e formaggi
- Prosciutto di Parma affettato al momento
- Culatello di Zibello con pane e burro
- Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
Jak zaplanować posiłki w Parmie?
Dzień w Parmie łatwo ułożyć tak, aby co kilka godzin czekała na Ciebie nowa przyjemność na talerzu. Rano lepiej postawić na lekkie śniadanie z kawą, żeby zostawić miejsce na bogaty lunch i kolację. Włosi z tego regionu jedzą powoli, często przy długich rozmowach i bez pośpiechu.
Na lunch idealne są dania mączne, które sycą, ale nie przytłaczają. W lokalnych kartach królują tortelli d’erbetta, czyli pierożki z ricottą, szpinakiem i parmezanem, polane masłem z szałwią. Często pojawia się też makaron z prostym sosem serowym lub mięsnym, na przykład tagliatelle z parmezanem i odrobiną pancetty.
Popołudniu przychodzi czas na aperitivo, szczególnie w okolicach Piazza Garibaldi i Strada Luigi Carlo Farini. W barach dostajesz wtedy kieliszek wina albo koktajl, a wraz z nim małe przekąski. Mogą to być oliwki, małe kanapki z prosciutto, kostki parmezanu i kawałki focaccii. To dobry moment, żeby rozejrzeć się, jak jedzą mieszkańcy.
Kolacja w Parmie często bywa najobfitszym posiłkiem dnia. Wiele osób zamawia najpierw przystawkę, następnie danie makaronowe, a na końcu danie mięsne. Jeśli chcesz spróbować pełnego zestawu, możesz ułożyć sobie przykładowe menu w ten sposób:
- Antipasto: deska wędlin i serów z Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano i lokalną focaccią
- Primo: tortelli d’erbetta lub makaron z sosem na bazie parmezanu
- Secondo: Rosa di Parma lub pieczone mięso z prosciutto
- Dolce: semifreddo albo lody z rzemieślniczej gelaterii
Najprostszą drogą do poznania Parmigiano Reggiano i Prosciutto di Parma jest talerz do podziału oraz kieliszek Lambrusco wypity przy gwarnej uliczce.
Na deser warto zatrzymać się w dobrej gelaterii. Przy Strada Luigi Carlo Farini działa słynna Emilia Cremeria, która podaje małe desery w szklanych pucharkach oraz popularne semifreddo. W innej części miasta znajdziesz Gelateria Al Polo, znaną z lodów na bazie składników sezonowych. Wieczorny spacer z kubkiem lodów do Parco Ducale zamyka dzień lepiej niż najbardziej wymyślne ciasto.
Jeśli wolisz spokojniejszą wersję, kup w sklepie kawałek Parmigiano Reggiano, kilka plasterków prosciutto i butelkę wina. Taki zestaw możesz zabrać na piknik do Parco Ducale albo zjeść na balkonie hotelu. Jeden udany wieczór z lokalnymi produktami pokazuje, dlaczego tak wielu osób wraca do Parmy nie tylko dla zabytków, ale właśnie dla stołu.
