Murcja lokalna kuchnia – co warto zjeść?

Pierwszy kęs gorących michirones potrafi zaskoczyć nawet kogoś, kto uważa, że zna hiszpańskie gulasze. Jeśli planujesz wyjazd do Murcji, pewnie zastanawiasz się, co tam zamówić poza paellą. Z tego tekstu dowiesz się, jak działa lokalna kuchnia i które dania oraz tapas warto koniecznie spróbować.

Na czym polega kuchnia Murcji?

Murcja to region, który Hiszpanie nazywają Ogrodem Europy. Dolina rzeki Segura, czyli Huerta de Murcia, daje niewiarygodną ilość warzyw i owoców. Dzięki żyznej ziemi i nawadnianiu wprowadzonemu jeszcze przez muzułmanów powstała kuchnia, w której talerz jest pełen papryki, pomidorów, cukinii, bakłażanów, bobu, sałat czy karczochów. Do tego dochodzą cytryny i pomarańcze, które lądują nie tylko w deserach, ale też w zupach czy sosach.

Drugą nogą tej kuchni są ryby i owoce morza z Mar Menor oraz wybrzeża Costa Cálida. Dorada z laguny, mújol (cefal), langostinos z Mar Menor i słynne salazones – solone i suszone ryby jak mojama (suszone mięso tuńczyka) czy suszona ikra – tworzą charakterystyczny, intensywny smak nadmorskich barów. W głębi lądu królują natomiast mięsa: wieprzowina (w tym rasa Chato Murciano), jagnięcina Cordero Segureño, królik i zając, z których powstają gulasze, pieczenie i dania z ryżem.

Ryż z Calasparra, warzywa z Huerta de Murcia i ryby z Mar Menor tworzą trio, bez którego trudno wyobrazić sobie kuchnię tego regionu.

Warto pamiętać też o winach z apelacji Jumilla, Yecla i Bullas, które świetnie łączą się z lokalnymi potrawami. Czerwone, często dość intensywne w smaku, dobrze pasują do jagnięciny czy gulaszy, a świeższe biele możesz podać do ryb i tapas z owoców morza. Całość spaja oliwa z oliwek i wszechobecny czosnek, który pojawia się w sosach, marynatach i klasycznym alioli.

Jakie tapas z Murcji warto zamówić?

W Murcji jedzenie bardzo często zaczyna się od tapas – małych porcji do podziału, które idealnie pasują do kieliszka wina lub piwa. To najlepszy sposób, żeby w krótkim czasie spróbować wielu lokalnych smaków. W barach znajdziesz zarówno proste przekąski z warzyw, jak i bardziej treściwe propozycje z mięsem czy rybą.

Warzywne tapas z Huerta de Murcia

Warzywa z Huerta de Murcia są tak dobre, że często wystarczy minimalna obróbka. Na barach pojawiają się pieczone ziemniaki patatas con ajo z gęstym, czosnkowym sosem na bazie oliwy lub majonezu, sałatki z ogórka i pomidora czy różne warianty grillowanych papryk. Cytryna i ocet winny podkręcają smak, a oliwa łączy wszystko w jedną całość.

Jeśli lubisz proste, roślinne przekąski, zwróć uwagę na takie propozycje:

• pimientos asados – pieczone papryki skropione oliwą z czosnkiem,
• ensalada de pepino – sałatka z pomidora, ogórka, czosnku i octu,
• perdices – małe głąby kapusty marynowane z przyprawami i warzywami,
• mar y tierra w wersji warzywnej – serca karczochów z dodatkami z ogrodu.

Do tego dochodzą talerzyki z duszonymi warzywami jak pisto murciano – danie przypominające leczo, oparte na pomidorach, papryce i bakłażanie. Czasem podaje się je jako osobne danie, a czasem w małej porcji jako tapas.

Tapas z ryb i owoców morza

Bary nadmorskie w Murcji słyną z prostych przekąsek z krewetek, małży i ryb solonych. W wielu miejscach wciąż podaje się tradycyjne salazones, czyli ryby konserwowane w soli. Plastry mojama i suszonej ikry tuńczyka łączy się z migdałami i oliwą, co daje bardzo charakterystyczne, słone połączenie.

Warto rozglądać się w karcie za takimi tapas z owoców morza:

• gambas al ajillo – krewetki duszone na oliwie z czosnkiem i papryczką chili,
• tigre – ostre, panierowane i smażone małże,
• caballitos – krewetki w panierce, jedzone rękami z dodatkiem cytryny,
• ensalada de ahumados – sałatka z wędzonych i solonych ryb połączonych z warzywami z ogrodu.

Dla fanów intensywnych smaków świetną propozycją jest połączenie ikry i mojama z garścią smażonych migdałów. Taką tapas często popija się schłodzonym białym winem z okolicznych winnic, co dobrze równoważy wyrazistą słoność.

Mięsne klasyki na mały głód

Kiedy masz ochotę na coś bardziej treściwego, w menu pojawiają się embutidos, czyli lokalne wędliny i kiełbasy z wieprzowiny. W wielu domach do dziś organizuje się tradycyjną matanza, podczas której rozbiera się świnię, a z mięsa i podrobów powstają chorizo, kaszanki i inne wyroby dojrzewające.

W barach i tradycyjnych restauracjach znajdziesz między innymi:

• embutidos variados – talerz różnych kiełbas, w tym chiquillo i kaszanek,
• magra con tomate – kawałki wieprzowiny duszone w gęstym sosie pomidorowym,
• empanadillas de bonito – małe paszteciki z tuńczykiem i smażonym pomidorem,
• albondigas de bacalao – pulpeciki z dorsza, często podawane w sosie.

Popularnym hitem jest też marinera – chrupiący paluszek chlebowy lub mała bułeczka, na której układa się sałatkę ziemniaczaną z majonezem i tuńczykiem, a na wierzchu anchois. Wersja bez anchois to „bicicleta”, a z dwoma rodzajami ryby – „matrimonio”. Spróbowanie wszystkich odmian w jednej knajpie bywa małą miejską przygodą.

Jakie dania główne spróbować w Murcji?

Po serii tapas przychodzi czas na większe porcje. W Murcji najczęściej oznacza to dania z ryżu, treściwe gulasze albo pieczone mięsa. Wiele z nich wywodzi się z wiejskiej „kuchni babć”, gotowanej powoli w dużych garnkach na małym ogniu.

Dania z ryżu Calasparra

W regionie Murcji uprawia się słynny ryż Calasparra, odmiany typu „bomba”. Ziarenka wchłaniają bardzo dużo bulionu, dzięki czemu potrawy są gęste i pełne smaku. Z tego ryżu powstają zarówno dania podobne do paelli, jak i ryżowe gulasze gotowane w jednym garnku.

W wielu restauracjach spotkasz takie zestawy:

1. arroz huertano – ryż z warzywami z ogrodów Murcji,
2. arroz con costillejas – ryż z żeberkami wieprzowymi i warzywami,
3. arroz con conejo y serranas – ryż z królikiem i ślimakami, typowy dla środkowej części regionu,
4. caldero del Mar Menor – ryż duszony na bulionie rybnym ze skorpeny, z ñoras, czosnkiem i szafranem.

Szczególnie caldero del Mar Menor zasługuje na uwagę. Ryż podaje się osobno, bardzo kremowy, a kawałki ryby układa się na osobnym talerzu i doprawia czosnkowym sosem alioli. To jedno z dań, które najlepiej pokazuje połączenie darów morza i prostoty kuchni Murcji.

Mięsa z królika i jagnięciny

W Murcji bardzo popularne są dania z królika i jagnięciny. Mięso łączy się z czosnkiem, octem, ziołami i winem, a później piecze lub dusi powoli. Dla wielu mieszkańców to smak świąt albo rodzinnych spotkań w małych miasteczkach.

Na kartach restauracji często pojawiają się:

• chuletas de cordero al ajo cabañil – kotleciki jagnięce w czosnkowo-octowej marynacie,
• asado de pierna – pieczona noga jagnięca z ziemniakami, papryką i cebulą,
• conejo frito con tomate – smażony królik w sosie pomidorowym,
• cabeza de cordero al horno – pieczona głowa jagnięca dla naprawdę odważnych.

Mięso królika i zająca trafia też do ryżu i gulaszy, gdzie gotuje się tak długo, aż staje się bardzo delikatne. Dla osób przyzwyczajonych do kurczaka to ciekawa zmiana, która dobrze pokazuje wiejski charakter kuchni regionu.

Gulasze i dania „cuchara”

Kiedy w Murcji robi się chłodniej, na stołach pojawiają się dania jedzone łyżką, nazywane po prostu „cuchara”. To gęste gulasze gotowane w dużych garnkach, często oparte na roślinach strączkowych. Doprawia się je wieprzowiną, boczkiem albo kośćmi szynki, które dodają wyraźnego aromatu.

Do najbardziej znanych należą la olla gitana – gulasz z ciecierzycą, dynią, warzywami i czasem gruszką, oraz cocido con pelotas, czyli rosół z klopsikami i warzywami. Osobne miejsce w sercach mieszkańców zajmują michirones – bardzo gorący gulasz z dużym, suszonym bobem, wieprzowiną i przyprawami. To danie często pojawia się zimą w barach w Kartagenie i okolicach.

Jakie desery i słodkie przekąski zjeść w Murcji?

Murcja kojarzy się głównie z wytrawnymi daniami, ale ma też swój słodki symbol. To paparajotes – liście drzewa cytrynowego zanurzone w gęstym cieście, smażone na głębokim tłuszczu i posypane cukrem z cynamonem. Liścia się nie je, służy tylko jako aromatyczny „nośnik” ciasta, który wyciąga z cytryny olejki eteryczne.

W niektórych cukierniach i barach znajdziesz też wytrawny pastel de carne, który choć formalnie jest ciastem, częściej traktuje się jak danie. To okrągłe ciasto francuskie nadziewane mieszanką mięsa, jajka i chorizo, z korzeniami sięgającymi średniowiecza i kuchni arabskiej. Świetnie sprawdza się jako szybka przekąska w ciągu dnia.

Z czym łączyć kuchnię Murcji?

Do potraw z Murcji najlepiej pasują lokalne wina. Czerwone z Jumilla, Yecla i Bullas dobrze współgrają z jagnięciną, gulaszami i tapas z wieprzowiną. Białe wersje i lekkie różowe warto podać do ryb, owoców morza i sałatek. W wielu barach możesz zamówić kieliszek wina domowego, które pochodzi z pobliskich bodeg i kosztuje niewiele.

Do tapas i dań głównych prawie zawsze pojawia się też miseczka z alioli oraz ćwiartki cytryny. Sos czosnkowy pasuje do ryb, ziemniaków i ryżu, a cytryna podbija smak smażonych krewetek, ryb czy nawet pieczonej ośmiornicy pulpo al horno. W wielu nadmorskich miejscowościach ośmiornicę piecze się z cebulą i piwem, a na talerzu skrapia jeszcze kilkoma kroplami cytryny.