Jedziesz do Pingyao i zastanawiasz się, czego spróbować w jednej z najlepiej zachowanych starówek Chin? W tym tekście znajdziesz konkretne dania, przekąski i napoje, dzięki którym poznasz smak dawnego kupieckiego miasta. Po lekturze łatwiej wybierzesz restaurację przy murach, uliczny stragan albo klimatyczny dziedziniec siheyuan.
Jak smakuje kuchnia Pingyao?
Pingyao leży w prowincji Shanxi, która słynie z pszenicy, makaronów i głębokiego, ciemnego octu z Shanxi. Tak jak w opisywanym w tekstach Pekinie, podstawą są zboża, a nie ryż – zamiast miski białego ryżu dostaniesz tu zwykle talerz makaronu, placka albo pierożków. Klimat jest chłodniejszy niż na południu, dlatego na stołach królują dania sycące, gęste zupy i tłustsze mięsa, które dobrze rozgrzewają po całym dniu spacerów po murach.
W odróżnieniu od lżejszej kuchni kantońskiej czy ostrej kuchni syczuańskiej, tutejsze smaki są bardziej słone i „mięsne”, z wyraźnym aromatem sosu sojowego oraz długodojrzewającego octu. Wiele potraw przypomina potrawy, o których mowa przy kuchni pekińskiej – znajdziesz tu pierożki jiaozi, gęste makarony i dania z wieprzowiny – ale podane w prostszej, kupieckiej wersji. W Pingyao każdy posiłek mocno wiąże się z historią miasta handlu i banków, co dobrze czuć zwłaszcza w starych rezydencjach kupieckich zamienionych na hotele i restauracje.
Jakie dania mięsne spróbować w Pingyao?
Dawni kupcy z Pingyao bogacili się na handlu, więc mięso pojawiało się na stołach częściej niż w wielu innych regionach Chin. Do dziś właśnie dania mięsne są wizytówką lokalnej kuchni – podawane na chłodnych, kamiennych stołach, często w kilku małych porcjach do wspólnego dzielenia. Warto podejść do zamówienia podobnie jak przy opisywanej kaczce po pekińsku – wziąć kilka talerzy na środek i próbować wszystkiego po trochu.
Wołowina z Pingyao
Słynna wołowina z Pingyao (Pingyao niurou) to danie, którego naprawdę nie warto omijać. Mięso marynuje się długo w mieszance przypraw, sosu sojowego i lokalnego octu, a potem gotuje na wolnym ogniu, aż staje się miękkie i lekko galaretowate. Gotową wołowinę często podaje się pokrojoną w cienkie plasterki, na zimno, jako przystawkę albo przekąskę do alkoholu.
Smak jest intensywny, ale nieprzytłaczający – wyraźnie czuć sos sojowy, lekką słodycz i delikatną kwasowość. To trochę jak bardzo dopracowana wędlina, tylko podana w chińskim stylu. W wielu lokalach dostaniesz ją razem z plackami pszennymi, cienko krojonym ogórkiem i czosnkiem. Dzięki temu można zawijać plasterki mięsa w małe „kanapki”, podobnie jak w cienkie placki przy kaczce po pekińsku, o której była mowa w części o Pekinie.
Wieprzowina, baranina i dania z podrobów
Pingyao leży na terenach, gdzie od wieków hodowano świnie i owce, więc w menu regularnie pojawia się wieprzowina i baranina. W prostych jadłodajniach dostaniesz słupki wieprzowiny smażone z warzywami w sosie sojowo-octowym, czasem przypominające opisane danie jing jiang rou si, choć w bardziej rustykalnej wersji. W chłodniejsze miesiące popularne są także gęste zupy na kościach, podawane z makaronem lub chlebkami na parze.
Dla odważniejszych ciekawą propozycją są dania z podrobów, np. smażona wątróbka wieprzowa w stylu zbliżonym do tej, o której była mowa przy kuchni pekińskiej. Krótkie smażenie w woku, dużo czosnku, imbir i szczypior dają bardzo aromatyczne, intensywne danie. W małych lokalach przy murach często zobaczysz je na zdjęciu w menu – warto zapytać obsługę, czy przygotują je mniej pikantne, jeśli nie lubisz mocnych przypraw.
Jakie makarony i potrawy mączne wybrać?
Tak jak w opisanym wcześniej Pekinie króluje makaron zhajiangmian, tak w Pingyao centrum uwagi zajmują lokalne kluski i ciasta z pszenicy oraz gryki. To one najlepiej pokazują, na czym polega charakter kuchni Shanxi – w misce ląduje dużo ciasta, odrobina mięsa i warzyw, a całość doprawia się octem z Shanxi i ostrą pastą chili. Posiłek jest prosty, ale bardzo treściwy.
Dao xiao mian i inne makarony
Najbardziej znany makaron regionu to dao xiao mian, czyli „noodles cięte nożem”. Kucharz trzyma blok ciasta w dłoni i błyskawicznie ścina z niego cienkie płatki prosto do wrzątku – efekt robi wrażenie, zwłaszcza gdy siedzisz blisko kuchni otwartej na salę. Ugotowane kluski podaje się w rosole albo z sosem i mięsem, czasem w wersji zbliżonej do opisywanego makaronu zhajiangmian, tylko bardziej zawiesistej.
W Pingyao spotkasz też inne formy makaronu: wstążki, makaron ręcznie wyciągany czy krótkie, nieregularne „uszka kota” z ciasta pszennego. Warto zamówić danie, w którym dodatki są dość proste, na przykład warzywa i cienko krojona wołowina. Dzięki temu łatwiej wyłapiesz różnice w strukturze ciasta i zrozumiesz, dlaczego kuchnia Shanxi słynie w Chinach właśnie z makaronów.
Youmian kao lao lao i pierożki
Bardzo charakterystyczną potrawą jest youmian kao lao lao – rodzaj ciasta z mąki gryczanej, parowanego w długich, walcowatych formach. Po ugotowaniu kroi się je w plastry i polewa sosem na bazie sosu sojowego, octu oraz czosnku. Smak bywa dla Europejczyka zaskakujący, bo gryka ma wyraźny aromat, ale z dodatkiem sosu to świetne, lekkie danie na gorące popołudnie.
Tak jak w wielu opisanych w tekście miastach Chin, także w Pingyao ważne miejsce zajmują pierożki jiaozi. Wersja lokalna przypomina pierożki z Pekinu, ale farsz częściej bazuje na wieprzowinie, kapuście pekińskiej i szczypiorze, czasem z dodatkiem kiszonych warzyw. Jiaozi podaje się gotowane lub podsmażane – dobrze sprawdzają się jako wspólne danie na środek stołu, które można dzielić z innymi gośćmi tak jak opisane w tekstach dania z hot potu.
Co zjeść na ulicy i na targu?
Mury miejskie Pingyao, brukowane uliczki i drewniane fasady tworzą scenerię, która aż się prosi o wieczorny spacer z przekąską w ręku. Tak jak w opisywanych dzielnicach street foodowych w Bengaluru czy na ulicznych targach Chin, najciekawsze rzeczy dzieją się tu po zmroku – wtedy otwierają się małe stoiska, a powietrze wypełnia zapach grillowanego mięsa i karmelizowanego cukru.
Przekąski i street food
Najłatwiej zacząć od klasyki – prostych, dobrze znanych w całych Chinach przekąsek, które w Pingyao mają swój lokalny charakter. Na wielu straganach zobaczysz szpikulce z mięsem, przypominające opisane w tekście szaszłyki przy hot pocie, tylko podawane „na sucho”. Najczęściej będzie to baranina z kminkiem i chili albo kurczak w łagodniejszej marynacie.
Warto zwrócić uwagę na kilka typów ulicznych przekąsek, które dobrze pokazują tutejszy styl jedzenia:
- kawałki wołowiny z Pingyao sprzedawane na wagę jako szybka przekąska,
- chrupiące placki z ciasta pszennego nadziewane warzywami lub jajkiem,
- małe porcje makaronu dao xiao mian w plastikowych miseczkach,
- szaszłyki z tofu i warzyw, skrapiane octem z Shanxi i ostrym sosem.
Na ulicach często pojawiają się też wielkie garnki z gęstymi zupami na kościach, przypominającymi trochę opisany pekiński hot pot w miedzianym kociołku, tylko w uproszczonej formie. To dobry wybór na chłodne wieczory, gdy po kilku godzinach chodzenia po kamiennych uliczkach czujesz, że przydałoby się coś naprawdę rozgrzewającego.
Słodycze i desery
Chińskie słodycze, także w Pingyao, są często mniej cukrowe niż europejskie. Jeśli podobał Ci się opis deseru lvdagun z Pekinu, tutaj znajdziesz jego kuzynów – rolki z kleistego ryżu, kulki z mąki ryżowej czy słodkie pasty z czerwonej fasoli. Wiele z nich obtacza się w prażonej mące sojowej albo sezamie, co daje ciekawy, lekko orzechowy smak.
Na ulicznych stoiskach warto wypatrywać także:
- szaszłyków z kandyzowanego głogu – tanghulu – o intensywnie słodko-kwaśnym smaku,
- kruchych ciastek z nadzieniem z pasty fasolowej lub daktylowej,
- orzechów i pestek w karmelu, łamanych na kawałki na Twoich oczach,
- lodów i sorbetów z lokalnych owoców, przydatnych w gorące dni.
Pingyao to dobre miejsce, by pobawić się fakturami i smakami – od miękkich deserów z kleistego ryżu po chrupiące karmelizowane nasiona i orzechy.
Gdzie jeść w Pingyao?
W Pingyao możesz zjeść na wiele sposobów – od prostych jadłodajni po restauracje w dawnych rezydencjach kupieckich. Część hoteli, takich jak opisywany w tekstach Yide Hotel, mieści się w tradycyjnych domach z dziedzińcami, gdzie jada się przy drewnianych stołach otaczających wewnętrzny ogród. Taki posiłek ma zupełnie inny klimat niż szybka kolacja przy ruchliwej ulicy, choć oba doświadczenia są warte zachodu.
Żeby łatwiej zaplanować jedzenie, przydaje się proste porównanie typów miejsc, które najczęściej spotkasz w obrębie murów:
| Rodzaj miejsca | Co zwykle serwuje | Dla kogo najlepsze |
| Restauracje w siheyuan | pełne menu, wołowina z Pingyao, dania bankietowe | spokojna kolacja, próbowanie wielu dań |
| Małe jadłodajnie przy ulicy | makarony, pierożki jiaozi, zupy, proste mięsa | szybki obiad, codzienne jedzenie |
| Stragany i nocny targ | przekąski, szaszłyki, słodycze, napoje | wieczorny spacer, testowanie street foodu |
Wybierając lokal, dobrze sprawdzić kilka prostych rzeczy – podobnie jak przy polecanych w tekstach miejscach w Pekinie czy Hongkongu. Warto zwrócić uwagę na obroty (czy jedzenie znika z półmisków), czystość stolików i to, czy w środku siedzą także miejscowi, a nie tylko turyści. Im większy ruch, tym świeższe jedzenie i mniejsze ryzyko, że coś leży w garnku pół dnia.
Do posiłku często dostaniesz herbatę albo zwykłą, ciepłą wodę. Jeśli wolisz coś innego, możesz spróbować lokalnych piw lub delikatnych win z owoców, traktując je jak łagodniejszą wersję opisywanego w tekstach baijiu. Woda z kranu nie nadaje się do picia, więc do posiłków zamawiaj wodę butelkowaną. Przy bardziej obfitej kolacji łatwo docenisz też fakt, że wiele lokali bez wahania przyniesie pudełka na wynos – jedzenie w Pingyao bywa naprawdę syte, a porcje duże.
Dobry plan na dzień w Pingyao to makaron lub jiaozi na lunch, wieczorny spacer z przekąskami z ulicznych stoisk i dłuższa kolacja w spokojnej restauracji na dziedzińcu siheyuan.
