Patna lokalna kuchnia – co warto zjeść?

W Patnie spróbujesz przede wszystkim litti chokha, czatu z ulicznych budek, gęstych daalów, ryb z Gangesu i niesamowicie słodkich mithai, które pachną kardamonem i ghee. To jedno z najlepszych miejsc, by poznać autentyczną kuchnię stanu Bihar – prostą, sycącą i bardzo lokalną. Jeśli planujesz zatrzymać się w tym głośnym mieście nad Gangesem choć na dwa dni, warto poświęcić je także na jedzenie – dalej znajdziesz podpowiedzi, co i gdzie zjeść w Patnie.

Jak smakuje Patna i kuchnia Biharu?

Patna – stolica stanu Bihar i dawna Pataliputra – leży nad Gangesem, Sone i Punpun, w samym sercu Niziny Hindustańskiej. Ta geografia przekłada się wprost na kuchnię: pełno tu pszenicy, soczewicy, ryżu, warzyw z nadrzecznych pól i świeżych ryb. Na ghatach nad Gangesem widać to od razu – obok rytuałów stoją wózki z przekąskami, czajnicy rozlewają masala chai, a sprzedawcy smażą słodkie i słone przysmaki.

Kuchnia Biharu słynie z niepozornych dań, które są niezwykle treściwe. Dużą rolę gra tu mąka z prażonej ciecierzycy, czyli sattu, rozgrzewające curry z soczewicy, proste warzywa z tandoora, ale też bardzo aromatyczne dania mięsne. Charakterystyczne jest balansowanie między kwaśnym, ostrym i słodkim smakiem, często w jednym talerzu – świetnie to czuć w lokalnych czatach i curry.

Najważniejszym symbolem kuchni Biharu jest litti chokha – pieczone kulki z ciasta pszennego nadziewane sattu, podawane z pieczonym bakłażanem i ziemniakami.

Co zjeść w Patnie na ulicy?

Uliczne jedzenie w Patnie to osobny świat. Najciekawsze stoiska znajdziesz w okolicach ghatów nad Gangesem, przy głównych bazarach, nieopodal świątyń Mahavir Mandir i Patan Devi oraz przy ruchliwych skrzyżowaniach w centrum. Wieczorem te miejsca zamieniają się w ogromną stołówkę pod chmurką, gdzie mieszają się zapachy smażenia, przypraw i słodkiego ghee.

Litti chokha

Litti chokha to absolutny numer jeden, jeśli chodzi o lokalne dania Patny. Litti to kulki z ciasta pszennego, nadziewane mieszanką sattu, przypraw, czosnku i ziół, pieczone tradycyjnie nad węglem drzewnym lub w piecu przypominającym tandoor. Po upieczeniu często obtacza się je w roztopionym maśle ghee, co nadaje im dymny aromat i delikatną skórkę.

Chokha to z kolei puree warzywne – najczęściej z pieczonego bakłażana, pomidorów i ziemniaków, z dodatkiem cebuli, zielonych papryczek i kolendry. Na talerzu ląduje kilka gorących litti, miseczka chokha i odrobina chutneyu. Danie wygląda prosto, ale jest sycące i świetnie pokazuje, na czym polega domowa kuchnia Biharu.

Chaat i przekąski z ciecierzycy

Uliczne chaaty w Patnie to idealny wybór, jeśli chcesz spróbować czegoś lekkiego, pikantno-kwaśnego, z dużą ilością świeżych dodatków. Sprzedawcy pracują błyskawicznie – na małych talerzykach ląduje mieszanka chrupiących elementów, gotowanych strączków, sosów i ziół. Wszystko jest przygotowywane na Twoich oczach.

W miejskich budkach znajdziesz między innymi:

• alu tikki chaat – smażone placuszki ziemniaczane z ciecierzycą, jogurtem i tamaryndowymi sosami,
• papdi chaat – cienkie, chrupiące krążki z ciasta z ziemniakami, cebulą, jogurtem i chutneyami,
• ghugni – gęste curry z żółtego grochu lub ciecierzycy, często serwowane w miseczkach z liści,
• samosa chaat – porozrywana na kawałki samosa zalana sosem z ciecierzycy, jogurtu i tamaryndu.

W Patnie bardzo popularne jest też samo ghugni jako śniadanie – miseczka gęstego strączkowego curry, posypana cebulą, kolendrą i zielonym chilli, podawana z chlebkiem lub samodzielnie, na szybko, stojąc przy straganie.

Słodkie uliczne klasyki

Miasto ma słabość do słodyczy. Już rano przy ghatach zobaczysz ludzi jedzących gorące jalebi – pomarańczowe spiralki z ciasta smażone w głębokim tłuszczu, zanurzane w syropie cukrowym. Często towarzyszy im filiżanka bardzo słodkiej, przyprawionej herbaty.

Na ulicznych stoiskach w Patnie szukaj też thekua – ciasteczek z pszenicy, ghee i cukru lub jaggery, tradycyjnie związanych z regionem Bihar. Dobrze znane są także khaja (warstwowe, chrupiące ciastka smażone na ghee), tilkut (słodycze z sezamu i cukru) oraz małe kulki laddoo z mąki, orzechów i ghee.

Jakie dania obiadowe spróbować w Patnie?

Po dniu spędzonym między Bihar Museum, ruinami w Kumhrar, przy Golghar czy świątyniach różnych religii dobrze usiąść gdzieś na dłużej i zamówić pełny posiłek. W lokalnych restauracjach królują różne wersje thali, powoli duszone curry, ryby z Gangesu i klasyczne dania z pieca tandoor.

Wegetariański thali

Thali z Patny wygląda niepozornie, ale potrafi solidnie nasycić. Na metalowej tacy dostajesz kilka miseczek dań i dodatków, ryż, chlebki i często mały deser. W Biharu serwuje się między innymi dal fry lub dal tadka (soczewica z przyprawami), warzywne curry, jogurt, pickle i prostą sałatkę z cebuli oraz ogórka.

Wiele miejsc serwuje też wersje oparte mocno na sattu – od placków z nadzieniem, po gęste napoje i farsze do parath. W okolicy dworca kolejowego i głównych ulic biznesowych znajdziesz mnóstwo lokali, gdzie za niewielkie pieniądze zjesz uczciwe, domowe thali, bliskie temu, co podaje się w mieszkaniach w Patnie.

Dania mięsne i rybne nad Gangesem

Choć wielu mieszkańców Biharu je głównie wegetariańsko, Patna jest też dobrym miejscem na spróbowanie ostrego mutton curry i ryb z rzeki. W okolicach rzeki i w dzielnicach położonych bliżej nadbrzeża łatwo znaleźć niewielkie lokale serwujące fish curry z ryżem lub chlebkami.

Popularna jest również prosta chicken curry w wersji biharskiej – z dużą ilością cebuli, imbiru, czosnku i masali. W wieczornych godzinach przyghatowych restauracyjek poczujesz intensywny zapach smażonej ryby, cebuli i przypraw, który miesza się z wilgotnym powietrzem znad Gangesu.

Jakie desery i napoje wybrać?

Po ostrej, pikantnej kuchni Patny dobrze smakuje coś słodkiego i chłodnego. W mieście pełno jest małych cukierni z mithai, lodów na patyku i sprzedawców gęstego jogurtu oraz lassi. Wieczorem, gdy ruch łodzi na Gangesie zwalnia, mieszkańcy siadają na ghatach z filiżanką herbaty albo kubkiem lassi i oglądają, jak miasto powoli się wycisza.

Słodycze z Patny

W cukierniach rozlokowanych w okolicach głównych ulic i przy świątyniach znajdziesz klasyczne indyjskie słodycze, ale w Biharu szczególnie popularne są:

Khaja – warstwowe, kruche ciastka smażone na ghee i zanurzane w syropie, często związane z regionem Bodh Gaya i Nalandy, do których wielu pielgrzymów dojeżdża właśnie z Patny. Thekua – ciasteczka z mąki pszennej i jaggery, smażone na ghee, tradycyjnie przygotowywane na święta, ale w Patnie dostępne cały rok. Do tego tilkut, peda, rabri, malpua – wszystkie oparte na mleku, cukrze i ghee.

Dobrą strategią jest wzięcie małego pudełka mixu różnych mithai i spróbowanie po kawałku każdego – porcje potrafią być mocno słodkie, więc łatwo przesadzić.

Napoje – od lassi po masala chai

W gorącym klimacie Biharu chłodny napój to wybawienie. Na ulicy najczęściej zobaczysz lassi – gęsty napój jogurtowy, często podawany w glinianych kubkach, oraz świeże soki z trzciny cukrowej, limonki czy granatu. W okolicach targów i ghatach stoją wózki z wielkimi prasami do trzciny cukrowej – z jednej strony wkład, z drugiej strumień słodkiego soku.

Herbata masala chai to jednak prawdziwy rytuał. W Patnie pije się ją o świcie, w ciągu dnia i wieczorem – najczęściej bardzo słodką, z mlekiem, imbirem i kardamonem. Po całym dniu zwiedzania bardzo przyjemnie jest usiąść na jednym z ghats nad Gangesem, zamówić mocną chai z ulicznej garkuchni i patrzeć, jak łodzie jeszcze chwilę suną po rzece.

Jak jeść bezpiecznie w Patnie?

Patna to miasto intensywne – głośne, zakurzone, z ogromną ilością ludzi. Jedzenie uliczne kusi z każdej strony, ale warto podejść do niego rozsądnie. Dobrze dobrane miejsce sprawi, że poznasz smak kuchni Biharu bez problemów żołądkowych, co w tym regionie bywa bardzo ważne.

Podczas pobytu przydadzą się proste zasady, które ułatwiają wybór straganów i restauracji:

1. Wybieraj stoiska z dużą rotacją gości i widocznym ruchem, gdzie jedzenie schodzi na bieżąco.
2. Stawiaj na dania smażone i serwowane prosto z oleju lub pieca, unikaj długo stojących sałatek i surowych dodatków.
3. Pij wyłącznie wodę butelkowaną, także do mycia zębów, a napoje z lodem zostaw na lepsze warunki higieniczne.
4. W świątyniach, gurdwarach i lokalnych jadalniach zakrywaj ramiona i kolana, boso wchodź tylko tam, gdzie wszyscy to robią.

Dobrym pomysłem jest też rezerwacja noclegu w hotelu o wyższym standardzie, szczególnie w centrum – różnica higieny między tańszymi a średnimi miejscami w Patnie bywa spora. Poza tym trzymaj się głównych, uczęszczanych ulic po zmroku i unikaj bardzo późnych spacerów po bocznych zaułkach.

Najbezpieczniej jeść tam, gdzie jedzą miejscowi, gdzie widać świeże produkty i gotowanie na Twoich oczach – dotyczy to zarówno ulicznych stoisk, jak i małych restauracji w Patnie.

Jeśli podejdziesz do jedzenia z rozsądkiem, Patna odwdzięczy się intensywnym, autentycznym smakiem – od prostego litti chokha, przez gorące ghugni, aż po słodkie khaja kupione po drodze z ghatu nad Gangesem do hotelu.