Jedziesz do Matery i zastanawiasz się, co zamówić w restauracji, żeby naprawdę poczuć smak miasta? Chcesz czegoś więcej niż przypadkowej pizzy przy głównym placu? Z tego tekstu dowiesz się, jakie dania, produkty i adresy najlepiej pokazują, czym jest lokalna kuchnia w skalnym mieście.
Jak smakuje Matera?
Na talerzu w Materze spotykają się dwa światy. Z jednej strony biedna, wiejska tradycja rolnicza, z drugiej – coraz odważniejsza kuchnia autorska w restauracjach ukrytych w grotach. Wspólny mianownik to lokalne składniki: pszenica durum, oliwa, strączki, dzikie zieleniny i owcze sery.
W odróżnieniu od pobliskiej Apulii, gdzie rządzą owoce morza, kuchnia Bazylikaty jest bardziej „górska”. Pojawia się jagnięcina, dziczyzna, dużo suszonych warzyw i papryk, a ryby są raczej dodatkiem niż gwiazdą. Dla wielu osób pierwsze spotkanie z taką kuchnią jest zaskoczeniem, bo porcje są konkretne, smaki wyraziste, a dania często bardzo proste w składzie.
Pane di Matera, chrupiący chleb z pszenicy durum na zakwasie, jest tu traktowany niemal jak osobna potrawa, a nie tylko dodatek do posiłku.
Najważniejsze produkty lokalne
Żeby świadomie wybierać z karty, warto poznać kilka produktów, które pojawiają się w praktycznie każdym menu w mieście i okolicy:
- pane di Matera – długi, porowaty bochenek o grubej skórce, wypiekany tradycyjnie w piecach opalanych drewnem,
- peperoni cruschi – cienkie, suszone na słońcu słodkie papryki, smażone krótko, aż stają się szkliste i chrupiące,
- caciocavallo i pecorino lucano – dojrzewające sery z mleka krowiego i owczego, często podawane w starzonej, bardzo aromatycznej wersji,
- lucanica – regionalna kiełbasa z dużą ilością ziół i pieprzu, grillowana lub duszona w sosie pomidorowym,
- suszone rośliny strączkowe – bób, ciecierzyca, soczewica, z których powstają gęste kremy i zupy,
- oliwa z lokalnych gajów – gęsta, zielona, często o lekko pikantnym finiszu.
Wiele z tych składników zobaczysz również w sklepikach z lokalnymi produktami w Sassi. Dobrze jest najpierw ich spróbować w restauracji, a dopiero potem kupować na pamiątkę, bo smak suszonej papryki czy chleba z Matery mocno różni się od ich „marketowych” odpowiedników.
Jakie tradycyjne dania zjeść w Materze?
Menu w większości miejsc opiera się na kilku powtarzających się klasykach, które każda kuchnia interpretuje po swojemu. Dobrze jest wybrać choć jedno danie z makaronem, jedną potrawę na bazie strączków oraz coś z mięsem lub dziką zieleniną.
Dania z makaronem
W Materze króluje pasta fatta in casa, ręcznie robiony makaron z twardej pszenicy. Często znajdziesz w karcie troccoli z palonej pszenicy, orecchiette, cavatelli czy strascinati. Różnią się kształtem, ale zawsze mają sprężystą strukturę i dobrze „trzymają” sos.
W osterii La Nicchia nel Sasso szczególnie chwalone jest danie z makaronem troccoli z palonej pszenicy, sosem z brokułu rzepowego, grzankami z chleba z Matery, suszoną papryką crusco i rocznym serem caciocavallo. Podobne połączenia spotkasz też w innych lokalach – kluczem jest zawsze kontrast tekstur: kremowy sos, chrupiące okruszki, sprężysty makaron.
Dania z warzyw i strączków
Jeśli lubisz roślinne smaki, Matera będzie strzałem w dziesiątkę. Jednym z symboli regionu jest fave e cicoria, czyli krem z suszonego bobu podawany z podsmażaną dziką cykorią. Gęste purée, lekko słodkie od bobu, jest tu zderzane z wyraźną goryczką zieleniny i dużą ilością oliwy.
W wersji z Matery danie to często posypuje się kawałkami papryki crusco i podaje z grzanką z pane di Matera. W La Nicchia Nel Sasso czy Regia Corte taka zupa trafia na stół w głębokich misach, czasem z dodatkiem startego sera. To esencja tutejszej kuchni: kilka składników, długie gotowanie i zaskakująca intensywność smaku.
Warto porównać kilka najsłynniejszych dań z Matery i okolicy w jednym zestawieniu:
| Danie | Główne składniki | Gdzie najczęściej je znajdziesz |
| Fave e cicoria | krem z suszonego bobu, dzika cykoria, oliwa, papryka crusco | La Nicchia Nel Sasso, tradycyjne trattorie w Sassi |
| Troccoli z palonej pszenicy | makaron z palonej mąki, brokuł rzepowy, grzanki, caciocavallo | La Nicchia Nel Sasso, Bollicine Bistrot |
| Pane di Matera z dodatkami | chleb z Matery, oliwa, lokalne sery, wędliny | wstępne „cicchetti” w większości osterii i wine barów |
| Lucanica z rusztu | kiełbasa lucanica, zioła, ziemniaki z pieca | Regia Corte, wiejskie trattorie w okolicy miasta |
Gdzie zjeść w Materze lokalną kuchnię?
Miasto ma zaskakująco dużo dobrych restauracji jak na swoją wielkość. Część z nich działa w dawnych grotach mieszkalnych, inne w odrestaurowanych palazzi, jeszcze inne w niewielkich bistrach przy głównych placach. Ważne, że w wielu miejscach menu naprawdę opiera się na produktach z Bazylikaty, a nie tylko na „bezpiecznych” daniach dla turystów.
Restauracje w grotach
Jeśli chcesz połączyć jedzenie z atmosferą Sassi, wybierz lokal wykuty w skale. Wspomniana już La Nicchia Nel Sasso serwuje kilka wersji menu degustacyjnego, w tym wariant wegetariański oparty na bobie, cykorii, warzywach sezonowych i lokalnych serach. Do tego zawsze pojawia się pane di Matera z oliwą oraz kieliszek białego wina z regionu.
Z kolei Regia Corte stawia na dania „podpisane” nazwami okolicznych miejscowości. Zamówisz tu choćby U’ Cutturidd, wielkanocny gulasz z młodej jagnięciny z dziką cykorią, jadalnymi kwiatami hiacyntu i pecorino. Kolacja na tarasie z widokiem na wąwóz i oświetlone sassi to jedno z najmocniejszych kulinarnych wspomnień z miasta.
Bistro i kuchnia w lżejszej wersji
Nie zawsze masz ochotę na pełne menu degustacyjne. W takim przypadku dobrym wyborem jest Bollicine Bistrot, mieszczące się w dawnej piwnicy przy jednej z głównych ulic Sassi. Serwują tu klasyczne dania Bazylikaty w nieco lżejszej, współczesnej odsłonie, często z akcentem fusion.
Jeśli szukasz klimatu bardziej miejskiego niż „jaskiniowy”, zajrzyj do Area 8. To miejsce, gdzie oprócz talerza makaronu z lokalnymi dodatkami możesz wypić koktajl, obejrzeć wystawę lub koncert. Dla wielu podróżników to oddech od rustykalnych wnętrz, bez rezygnowania z regionalnych produktów.
Trattorie w sercu Sassi
Na liście warto mieć też klasyczne trattorie, takie jak Ristorante Francesca czy Trattoria del Caveoso. Pierwsza sprawdzi się świetnie na dłuższą kolację przy butelce czerwonego Aglianico del Vulture, druga – na solidny obiad między zwiedzaniem kościołów skalnych.
W obu lokalach znajdziesz typowe pasty ze strączkami, dania z jagnięciny, deski wędlin i serów oraz prostsze propozycje makaronowe. To dobre miejsca, by porównać, jak różnie może smakować ten sam klasyk – na przykład makaron z peperoni cruschi – w wydaniu dwóch kuchni.
Jak zaplanować dzień z jedzeniem w Materze?
W mieście, gdzie większość atrakcji zwiedza się pieszo, łatwo połączyć spacer po Sassi z kilkoma mniejszymi i większymi posiłkami. Dobrze działa prosty plan dnia, w którym przeplatasz intensywne zwiedzanie z przerwami na lokalne smaki:
- śniadanie w barze przy Piazza Vittorio Veneto – espresso, cornetto i domowa mrożona herbata, jak w Bar Caffè Tripoli,
- lekki lunch w formie bruschetty na bazie chleba z Matery i kieliszka lokalnego piwa, np. w Gahvè Coffee & Drink,
- popołudniowy deser lodowy w I Vizi degli Angeli lub innej rzemieślniczej gelaterii,
- wieczorna kolacja w jednej z osterii w grotach z widokiem na sassi i kieliszkiem wina z Bazylikaty.
Jeśli lubisz próbować piwa kraftowego, możesz do tego dorzucić wieczorny postój w browarze Birrificio B79. Serwują tu style, które w Polsce są rzadkością, na przykład scotch ale czy brett pils, a ogródek przed lokalem pozwala obserwować wieczorny ruch w mieście.
W wielu lokalach w Materze stoliki z obrusem są zarezerwowane przede wszystkim dla osób jedzących pełny posiłek, a nie tylko pijących kawę czy piwo, więc lepiej od razu zamówić coś z karty.
Co zjeść na deser i do picia w Materze?
Na deser najczęściej pojawia się tiramisu w szkle, domowe ciasta czekoladowe albo autorskie słodkości oparte na pistacjach i owocach leśnych. W La Nicchia Nel Sasso dużym powodzeniem cieszy się cuore morbido, miękkie „serduszko” z pistacjami na owocowej konfiturze. W Regia Corte po kolacji często trudno znaleźć już miejsce na coś słodkiego, bo porządne porcje dań głównych potrafią naprawdę nasycić.
Oddzielną historią są lody. W rzemieślniczej gelaterii I Vizi degli Angeli spróbujesz smaków, których próżno szukać gdzie indziej. Lody lawendowe, sorbet z opuncji (fichi d’India), kremowe gelato o smaku wina Aglianico czy klasyczna pistacja – to tylko część oferty, która zmienia się w zależności od sezonu. Wielu gości wraca tu kilka razy dziennie, traktując lody jak obowiązkowy przystanek między kolejnymi punktami zwiedzania.
Do picia, poza winem, warto spróbować lokalnej kawy serwowanej w barach wokół Piazza Vittorio Veneto oraz piw tworzonych specjalnie dla miejscowych lokali. W Gahvè Coffee & Drink podają własne piwo warzone przez browar Senzaterra, a w pubie B79 możesz porównać kilka stylów rzemieślniczych. Wieczorem wiele osób przenosi się do barów w Sassi na aperitivo z widokiem na rozświetlone skalne dzielnice. To moment, w którym Matera smakuje tak samo dobrze, jak wygląda.
